ひつまぶしの老舗、名古屋市熱田区にあるあつた蓬莱軒さんでの勉強会に行ってきた。

明治６年の創業、１４２年続いているとのこと。司会の方が、五代目の女将にお話を聞くという内容の勉強会だった。　

創業１４０年の老舗から学んだこと　　　　　　　　　

学ばせていただいたのは、

「当たり前のことを当たり前にやってきただけ」
「いい人材に恵まれた。人は宝です」

という素晴らしいひとこと。

顧客サービスのことに話が及ぶと、一番にお答えになられたのが、

「美味しいものを食べていただくこと」
そして、
「笑顔で帰っていただくこと」
とのことだった。


名古屋で蓬莱軒と言えば、誰でも知っているのはもちろん、ひつまぶしの代名詞になっている。
一番に想起されるのだ。

広告などもほとんど打たれていないとのこと。
クチコミで広まって、ここまできている。
それもそのはず、
「美味しいから」にほかならない。

蓬莱軒はなぜひつまぶしの代名詞なのか？　　　　　　

心に響いた言葉は、
「美味しかったら、必ず人から人に伝わります」
というひとこと。

飲食店に行くのは、広告がきれいだからとか、値引きをしているからではない。

大事な人と、美味しいものを、楽しく食べに行くのだ。

ということを、再度思い起こさせていただけた一言だった。

さらに、

「うちは独特の味をこれからも守り続けます」

という言葉に、「何を」買っていただくのかという原点を絶対に忘れないという信念を感じた。
ひつまぶしは世の中に多いけれど、やはり蓬莱軒さんを一番に思いおこすのは、この味だからである。

ちなみに、ボクが書いた３冊目の本にも蓬莱軒さんを取り上げさせていただいた時に、そのお礼ということで女将からご丁寧なお手紙とお礼をいただいた。（その時の記事はこちら→　あつた蓬莱軒のお客様へのおもてなしの心）今日やっと、その時のお礼を申し上げることができた。

今日は、うまきと、

さらに熱田神宮に献上するお酒「草薙」、
そしてもちろんひつまぶしをいただいた。

流行っている有名店になるには理由がある。
ということを、学ばせていただくことができた勉強会だった。

＊蓬莱軒のことも書いた、イノベーションをテーマにした本はこちら　↓

マーケティング　コンサルタント
理央　周


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先日、待ち合わせで入った表参道のカフェ、モントーク。

出版社の編集者さんが捜してくれたカフェなんだけど、表参道に面している割に中はとても静かでいい感じ。店の前には看板や店のサインなんかも全くない。

FourSquareの情報にあったように、ラグジュアリー・ブランドのショップが立ち並ぶ表参道において、アンチテーゼのように静かにたたずむ感じが落ち着ける。

雨の日だったのが、逆にとてもいい感じで窓の外を見渡すことができた。

ありがちな通りに、流行の店とか同じトーンの店を出しても、それは当たり前にしかならない。
ちょっとした違和感もあり、さらにとても重要な美味しさと落ち着ける店内の雰囲気が重要だということを再確認できたカフェだった。


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小売店が店内を改装する時に考えるべき点は多くある。
「全体のトーンはどうするべきか」
「基調にする色が何色がいいか」
「レイアウトはどうしようか」
などといったことを、資金と相談しながら決めていくことになる。

改装する時に気をつけること　　　　　　

毎月準レギュラーとして出ているZIP-FM「モーニングチャージ」の番組にある「トヨタ　ハイパーチャージャー」のコーナーで、リスナーの方からこんな質問をいただいた。

店の内装の基調となる色について、嫁さんと意見があいません。
私はちょっと鮮やかな、えんじ色にして上品な高級感と清潔感を演出したいと思っています。
（年齢・所得、ともに高めの客層とも合うと思うのです・・・）
しかし、嫁さんは、そんな色じゃ商品の色が分からなくなるので、ありえないと大反対。
どうやって、この論争に結論を出せばいいでしょうか？

店舗改装の戦略立案までのステップ　　　　

この方のお店、どうやら服屋さんのようだが、旦那さんの言ってることと、奥様の言ってること、どちらが正しいのだろうか？

正解は奥様でもご主人でもなくお客様が欲しい喜ぶ内装にすべきである。

一番来てほしいお客様が喜ぶ内装はどんなのだろうか、と妄想でいいから顧客視点でまずは発想していくことが必須である。

主観だけでは十分ではなく、客観的に見ることが重要になる。
ちなみに、客観はお客様が観ると書く素晴らしい言葉で、私の好きな言葉でもある。

店のイメージの問題で意見が対立した時は、どうやってすすめるべきかというと、まずはお客様を想像することから始めればよい。

たとえば、ターゲットが45歳女性で兼業主婦の人が着る服屋さんだとしたら、そういう人たちが行きそうなところに行ってみて感じ取ってみること。いわゆるトヨタが言うところの「現地現物」である。

方向性を決めたらあとはその道のプロに頼むこと。女性がターゲットであれば、女性インテリアデザイナーの方などに相談することで、テイストをフィットさせていくというステップをふめばよい。






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毎月準レギュラーとして出ているZIP-FM「モーニングチャージ」
出ているのは毎月第４月曜の朝で、この番組にある「トヨタ　ハイパーチャージャー」のコーナーに、７時４５分くらいから出ている。

ZIP-FMでは「エントリー」というサイトを設けていて、ここに「理央さんに聞いてみよう」ということでマーケティングに関する質問ができるようになっている。

名古屋市昭和区にあるうどんやさん　　　　　　　

今回は、こんな質問をいただいた。

「うどん屋をやっています。
2号店を出したいと、ずっと狙っていたエリアに、他のうどん屋が出店してきました。
特徴として、「お値打ち価格、だけど安過ぎず」、「チェーン店ではない」。
それに「名古屋では珍しい関東風」といったように自分の店と、個性がかぶっている様子です。
自分もすっかり店を出すつもりでしたが、ここは、いったん引っ込めて様子をみたほうがいいのでしょうか？」

このメールを読む限り、まだ出店計画を中止できる段階のようだが、ボクは、
「まだコンセプトがはっきりしていなさそうなので「練り直してできる限り早く」出せるにはどうすればいいのか？を考えるべきですね」
と答えた。

いったん中止して相手の様子を見る場合のメリット、デメリットを考えてみたい。

様子を見るメリットは相手の戦略や様子を見たあとで自分だけのメニューなどを開発できること。デメリットは、先行者利益を与えてしまうこと。その地域での「うどん屋」としての認知度があいての方が先に高くなってしまうことにある。

強引に同じタイプの店をぶつけていくメリット、デメリットというと、
「同じうどん屋というカテゴリーで違うタイプならともかく、同じタイプのものをそのままぶつけるメリットは無いに等しい。後発にとってはデメリットだらけである」

一番やってはいけない事は何かというと、「価格競争」
利益も減るし、ブランドマネジメントで重要な「見た目の価値＝Perceived Value」も下がってしまう。もっとも避けるべきである。

飲食店は何で勝負をすべきなのか？　　

「では何で勝負していくべきか？」
やはり、どんなうどんで誰を幸せにしたいかをまずは考えるべきである。
うどん屋に行く理由は、値段や味だけではないはずである。
先日このブログでも紹介した、名古屋市天白区植田山の鮨や、ふじわらさんでは、カウンターの下に小さい電熱線が引いてありほっこりした。
顧客が満足し、次にもう一度来たいと思うのは味に加えて、雰囲気やおもてなしなど総合的なものになる。したがって、勝負は価格だけですべきではない。
＊そのときの記事は⇒　こちら

こういう場合でも、自分の構想は変えないべきですか？ それとも柔軟に対応すべきなのだろうか？

うどんへのこだわりはそのままで、お客様に喜ばれることを取り入れる心だけは、臨機応変に常に探り改善していくべきである。

 

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名古屋の天白区植田山にひっそりとある隠れ家的寿司屋、ふじわらさんで会食をした。
友人たちがこぞってすすめるお店なので期待も高かった。

中庭を抜ける玄関に着くと、一月ということもありしめ縄で出迎えてくれる。
小さめの個室とカウンターは最大９席。
掘りごたつ形式になっていて、足下を電熱で暖めてくれるのが嬉しい。

お料理はおまかせで、最初はこちらのお寿司。
ウニの上にキャビアが乗っている。
おつまみは、たこの柔らか煮とあわびや、お造り、かぶらを煮たものなどどれも優しく上品な味。

メインのお寿司は、ネタに切れ込みが入っているのも特徴。

また来たくなる飲食店には３つの特徴がある。それは、
まずは美味しいこと。あと、そこにしかないメニューがあること。そして居心地がいいこと。

特に居心地に関しては、大将と女将さんのご夫婦がとても仲良くされていること。
そして3人娘さんがいるうちの次女の方がカウンターで造ってくださり、彼女もとてもいい雰囲気を出されていることが言える。

ふじさわさんには，この３つがすべてそろっていた。

名古屋地区で、大事な人とゆっくりおいしいお寿司を食べたい方、
やすらいで美味しいものを食べたい方には特におススメです。



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